Πειραματιστείτε με διαφορετικά αλάτια, ανακαλύπτοντας τη συμβολή του καθενός στα πιάτα σας. Τρίψτε κρυστάλλους ορυκτού ή θαλασσινού αλατιού που θα λιώσουν αργότερα στο στόμα, αφήνοντας τη σχεδόν τραγανή αλμύρα τους να προσθέτει ένταση στα σημεία που αγγίζει η δημιουργία σας. Κι επειδή το φαγητό στις μέρες μας δεν είναι πια μια μονοσήμαντη πράξη από την πλευρά του σεφ, δώστε στους πελάτες σας την ευκαιρία να αλατίσουν το φαγητό όσο εκείνοι θέλουν, με διαφορετικά αλάτια, μετατρέποντας τη γευστική τους εμπειρία και απόλαυση ως performance.
Η μόδα των αλατιών έχει κατακτήσει τους μεγάλους σεφ στο εξωτερικό εδώ και καιρό. Πριν από οκτώ-δέκα χρόνια ξεκίνησαν σχεδόν πειραματικά, βάζοντας στα τραπέζια των εστιατορίων τους ένα μικρό ξύλινο κουτάκι με ανθό αλατιού (το λεγόμενο «fleur de sel») από τις αλυκές της Guerande κι αργότερα από αυτές της Camargue, προσπαθώντας να μεταδώσουν στους πελάτες τους τη μαγεία που ασκούσαν στους ίδιους οι λεπτές φολίδες του. Το πρότειναν για το ψητό κρέας, τα λαχανικά ατμού, τις σαλάτες και το κρύο φουαγκρά.
Ο ανθός του αλατιού ήταν κάποτε σαν το πρωτόλαδο. Πολλοί το γνώριζαν, μα έπρεπε να δουλεύεις σε αλυκές για να μπορείς να το προμηθευτείς. Όταν οι επιχειρήσεις που διαχειρίζονταν τις αλυκές σε διάφορα σημεία της Ευρώπης συνειδητοποίησαν πόσο άρεσε αυτό το προϊόν, άρχισαν να το τυποποιούν σε διαφορετικές συσκευασίες και σε πιο ιδιαίτερους συνδυασμούς. Με φύκια, μυριστικά ή μπαχαρικά, σε καραμέλες βουτύρου ή σε σοκολάτα με ανθό αλατιού. Πώς μεταφράζεται αυτό; Η πρέζα του αλατιού που προσθέταμε κάποτε μόνο για να σφίξει η μαρέγκα ή στις γλυκές ζύμες, πια διαπιστώνουμε ότι παίζει το δικό της ρόλο και σε πολλά άλλα γλυκά, υπογραμμίζοντας τη γεύση τους.
Λίγα χρόνια αργότερα, οι πιο γκουρμέ αγορές και καταστήματα μπαχαρικών κατακλύστηκαν από αλάτια διαφόρων τύπων και προέλευσης – όχι μόνο θαλασσινά, αλλά και ορυκτά. Αρχίσαμε να μαθαίνουμε ποιοι είναι οι πιο σημαντικοί «αλατότοποι», να ενδιαφερόμαστε για τα αλατωρυχεία και κατανοήσαμε απόλυτα γιατί το ορυκτό αλάτι στα αγγλικά λέγεται «gem» και συνεπώς είναι συνώνυμο των πολυτίμων λίθων. Πόσο, εξάλλου, διαφέρει στην όψη από έναν ακατέργαστο πολύτιμο λίθο το αχνό ροζ-σομόν αλάτι «διαμάντι του Κασμίρ»;
Πολλές εταιρείες που ειδικεύονται στις πωλήσεις μπαχαρικών διαθέτουν σήμερα πλούσιες συλλογές αλατιών: θαλασσινό αλάτι από την Κορέα με χοντρό κόκκο, κατάλληλο για ψητά κρέατα και λαχανικά. γκρίζο μαγειρικό αλάτι, με ισχυρή γεύση για τα σιγανά μαγειρέματα, ροζ, ήπιο και μέτριας αλατότητας αλάτι από τις Άνδεις, από την Πορτογαλία ή από την Ουαλία, trapani από τη Σικελία για τους μύλους του αλατιού, το νερό των ζυμαρικών και τα λαχανικά. αλάτι από το γιαπωνέζικο νησί Ο-σίμα για το φινίρισμα, τα ζυμαρικά και τα λαχανικά. από το Maldon στη Βρετανία για το φινίρισμα των φαγητών, κατάμαυρο και λαμπερό σαν παγέτες αλάτι ή καφέ-κόκκινο της τερακότας ηφαιστειογενές αλάτι Alae από τη Χαβάη για το γκριλ και τις μαρινάδες, ροζ αλάτι των Ιμαλαΐων, πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, υπέροχα τραγανό για το φινίρισμα των πιάτων, ροζ πανάρχαιο αλάτι της Ιουρασικής περιόδου (150 εκατομμυρίων χρόνων) από τη Γιούτα, με υπέροχο άρωμα που αφυπνίζει τις αισθήσεις. λεπτό αλάτι από τη Νεκρά Θάλασσα, περουβιανό χοντρό ορυκτό αλάτι σε χρώμα ιβουάρ, κατάλληλο για βραστά λαχανικά. κέλτικό γκρι αλάτι, ήπιο κι ελαφρά ξινό, κατάλληλο για φαγητά στο φούρνο, μύλους αλατιού και ζύμες.
Σήμερα, οι μύλοι και οι τρίφτες του αλατιού, εγκαταλείποντας τα στενά όρια της κουζίνας, παρουσιάζονται πια στη σάλα, προσφέροντας στον πελάτη την ευκαιρία να φέρει το πιάτο του στο βαθμό της αλμύρας που επιθυμεί. Μερικές φορές μάλιστα, ο σεφ μπορεί να προσθέσει στο μύλο και το δικό του μείγμα μυριστικών, δίνοντας έτσι στον πελάτη την ευκαιρία να τονίσει μια γεύση που ο ίδιος άφησε σε λανθάνουσα μορφή, πολλαπλασιάζοντας την έντασή της, αν το επιθυμεί.
Κάποτε, η ιστορία του Νίκου Λαδένη, ο οποίος έφερε ένα σακί αλάτι στον άτυχη πελάτη του που τόλμησε να ζητήσει μια αλατιέρα, κυκλοφορούσε ως ευφυολόγημα του σεφ. Σήμερα, εκτός από κακή ή αυταρχική συμπεριφορά, θα μπορούσε να τη θεωρήσει κανείς και εντελώς αναχρονιστική. Το πόσο αλάτι μπορεί ή επιτρέπεται να καταναλώσει κανείς και ο τρόπος που προσλαμβάνει και αποδέχεται ο καθένας το αλμυρό είναι εντελώς υποκειμενική υπόθεση. Αλατίζουμε για το μέσο όρο και αφήνουμε τον πελάτη να προσαρμόσει την αλμύρα στο προσωπικό του γευστικό «κατώφλι». Λένε, βέβαια, ότι όσο μεγαλώνει ο άνθρωπος –και πληθαίνουν τα προβλήματα υγείας ή αυξάνονται οι φοβίες του– γίνεται πιο επιφυλακτικός στη χρήση του αλατιού, αλλά κι αυτό είναι θεμιτό. Η κουζίνα θα πρέπει να είναι επιεικής και ευέλικτη με τις ιδιαιτερότητες των πελατών της – στην εποχή του politically correct, οι βεντετισμοί του σεφ δείχνουν απλώς κακό γούστο.
Ένας ολόκληρος νέος κόσμος γεύσεων αποκαλύπτεται. Λένε ότι το αλάτι δεν έχει δική του γεύση, έχει όμως τη μοναδική δύναμη να τονίζει όλες τις άλλες. Τώρα θα μπορούσε κανείς να πει ότι αυτό το αξίωμα καταρρίπτεται εν μέρει. Τα διαφορετικά αλάτια δεν αλλοιώνουν τις γεύσεις, απλά τις υπογραμμίζουν, με διαφορετικό τρόπο το καθένα.
Αφεθείτε, λοιπόν,
στον καθορισμό της αλμύρας: κανείς δεν αισθάνεται χαμένος ακολουθώντας τον προσωπικό του δρόμο προς την απόλαυση.
Η μόδα των αλατιών έχει κατακτήσει τους μεγάλους σεφ στο εξωτερικό εδώ και καιρό. Πριν από οκτώ-δέκα χρόνια ξεκίνησαν σχεδόν πειραματικά, βάζοντας στα τραπέζια των εστιατορίων τους ένα μικρό ξύλινο κουτάκι με ανθό αλατιού (το λεγόμενο «fleur de sel») από τις αλυκές της Guerande κι αργότερα από αυτές της Camargue, προσπαθώντας να μεταδώσουν στους πελάτες τους τη μαγεία που ασκούσαν στους ίδιους οι λεπτές φολίδες του. Το πρότειναν για το ψητό κρέας, τα λαχανικά ατμού, τις σαλάτες και το κρύο φουαγκρά.Ο ανθός του αλατιού ήταν κάποτε σαν το πρωτόλαδο. Πολλοί το γνώριζαν, μα έπρεπε να δουλεύεις σε αλυκές για να μπορείς να το προμηθευτείς. Όταν οι επιχειρήσεις που διαχειρίζονταν τις αλυκές σε διάφορα σημεία της Ευρώπης συνειδητοποίησαν πόσο άρεσε αυτό το προϊόν, άρχισαν να το τυποποιούν σε διαφορετικές συσκευασίες και σε πιο ιδιαίτερους συνδυασμούς. Με φύκια, μυριστικά ή μπαχαρικά, σε καραμέλες βουτύρου ή σε σοκολάτα με ανθό αλατιού. Πώς μεταφράζεται αυτό; Η πρέζα του αλατιού που προσθέταμε κάποτε μόνο για να σφίξει η μαρέγκα ή στις γλυκές ζύμες, πια διαπιστώνουμε ότι παίζει το δικό της ρόλο και σε πολλά άλλα γλυκά, υπογραμμίζοντας τη γεύση τους.
Λίγα χρόνια αργότερα, οι πιο γκουρμέ αγορές και καταστήματα μπαχαρικών κατακλύστηκαν από αλάτια διαφόρων τύπων και προέλευσης – όχι μόνο θαλασσινά, αλλά και ορυκτά. Αρχίσαμε να μαθαίνουμε ποιοι είναι οι πιο σημαντικοί «αλατότοποι», να ενδιαφερόμαστε για τα αλατωρυχεία και κατανοήσαμε απόλυτα γιατί το ορυκτό αλάτι στα αγγλικά λέγεται «gem» και συνεπώς είναι συνώνυμο των πολυτίμων λίθων. Πόσο, εξάλλου, διαφέρει στην όψη από έναν ακατέργαστο πολύτιμο λίθο το αχνό ροζ-σομόν αλάτι «διαμάντι του Κασμίρ»;
Πολλές εταιρείες που ειδικεύονται στις πωλήσεις μπαχαρικών διαθέτουν σήμερα πλούσιες συλλογές αλατιών: θαλασσινό αλάτι από την Κορέα με χοντρό κόκκο, κατάλληλο για ψητά κρέατα και λαχανικά. γκρίζο μαγειρικό αλάτι, με ισχυρή γεύση για τα σιγανά μαγειρέματα, ροζ, ήπιο και μέτριας αλατότητας αλάτι από τις Άνδεις, από την Πορτογαλία ή από την Ουαλία, trapani από τη Σικελία για τους μύλους του αλατιού, το νερό των ζυμαρικών και τα λαχανικά. αλάτι από το γιαπωνέζικο νησί Ο-σίμα για το φινίρισμα, τα ζυμαρικά και τα λαχανικά. από το Maldon στη Βρετανία για το φινίρισμα των φαγητών, κατάμαυρο και λαμπερό σαν παγέτες αλάτι ή καφέ-κόκκινο της τερακότας ηφαιστειογενές αλάτι Alae από τη Χαβάη για το γκριλ και τις μαρινάδες, ροζ αλάτι των Ιμαλαΐων, πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, υπέροχα τραγανό για το φινίρισμα των πιάτων, ροζ πανάρχαιο αλάτι της Ιουρασικής περιόδου (150 εκατομμυρίων χρόνων) από τη Γιούτα, με υπέροχο άρωμα που αφυπνίζει τις αισθήσεις. λεπτό αλάτι από τη Νεκρά Θάλασσα, περουβιανό χοντρό ορυκτό αλάτι σε χρώμα ιβουάρ, κατάλληλο για βραστά λαχανικά. κέλτικό γκρι αλάτι, ήπιο κι ελαφρά ξινό, κατάλληλο για φαγητά στο φούρνο, μύλους αλατιού και ζύμες.
Σήμερα, οι μύλοι και οι τρίφτες του αλατιού, εγκαταλείποντας τα στενά όρια της κουζίνας, παρουσιάζονται πια στη σάλα, προσφέροντας στον πελάτη την ευκαιρία να φέρει το πιάτο του στο βαθμό της αλμύρας που επιθυμεί. Μερικές φορές μάλιστα, ο σεφ μπορεί να προσθέσει στο μύλο και το δικό του μείγμα μυριστικών, δίνοντας έτσι στον πελάτη την ευκαιρία να τονίσει μια γεύση που ο ίδιος άφησε σε λανθάνουσα μορφή, πολλαπλασιάζοντας την έντασή της, αν το επιθυμεί.
Κάποτε, η ιστορία του Νίκου Λαδένη, ο οποίος έφερε ένα σακί αλάτι στον άτυχη πελάτη του που τόλμησε να ζητήσει μια αλατιέρα, κυκλοφορούσε ως ευφυολόγημα του σεφ. Σήμερα, εκτός από κακή ή αυταρχική συμπεριφορά, θα μπορούσε να τη θεωρήσει κανείς και εντελώς αναχρονιστική. Το πόσο αλάτι μπορεί ή επιτρέπεται να καταναλώσει κανείς και ο τρόπος που προσλαμβάνει και αποδέχεται ο καθένας το αλμυρό είναι εντελώς υποκειμενική υπόθεση. Αλατίζουμε για το μέσο όρο και αφήνουμε τον πελάτη να προσαρμόσει την αλμύρα στο προσωπικό του γευστικό «κατώφλι». Λένε, βέβαια, ότι όσο μεγαλώνει ο άνθρωπος –και πληθαίνουν τα προβλήματα υγείας ή αυξάνονται οι φοβίες του– γίνεται πιο επιφυλακτικός στη χρήση του αλατιού, αλλά κι αυτό είναι θεμιτό. Η κουζίνα θα πρέπει να είναι επιεικής και ευέλικτη με τις ιδιαιτερότητες των πελατών της – στην εποχή του politically correct, οι βεντετισμοί του σεφ δείχνουν απλώς κακό γούστο.
Ένας ολόκληρος νέος κόσμος γεύσεων αποκαλύπτεται. Λένε ότι το αλάτι δεν έχει δική του γεύση, έχει όμως τη μοναδική δύναμη να τονίζει όλες τις άλλες. Τώρα θα μπορούσε κανείς να πει ότι αυτό το αξίωμα καταρρίπτεται εν μέρει. Τα διαφορετικά αλάτια δεν αλλοιώνουν τις γεύσεις, απλά τις υπογραμμίζουν, με διαφορετικό τρόπο το καθένα.
Αφεθείτε, λοιπόν,
στον καθορισμό της αλμύρας: κανείς δεν αισθάνεται χαμένος ακολουθώντας τον προσωπικό του δρόμο προς την απόλαυση.